宋健：为烘焙行业培养更多技术能手

“她对技术文件理解透彻、出品干净、动作利落。比如模具巧克力的外壳她做得很薄，巧克力和百香果两层馅料的颜色搭配，切面对比度以及口感的顺滑度等技术要点都把控得非常好。”谈到一位女老师在上海“星光计划”第十届职业院校技能大赛中的临场表现和获奖作品时，教师组裁判员宋健点评说。

“星光计划”第十届职业院校技能大赛，是由上海市教育委员会、上海市人力资源和社会保障局以及上海市教育发展基金会联合主办的顶级行业赛事，旨在提升上海市相关职业院校的教学水平、引导和推动该市烹饪行业高质量发展。

上海元祖梦果子股份有限公司首席研发技师宋健（右四）

据宋健介绍，星光大赛分为学生组和教师组，其中教师组的7位决赛选手分别来自上海市7所重点职业院校，代表了该校烹饪专业或院系的专业水平，而星光大赛决赛阶段产生的获奖作品，则体现了当年度上海市烹饪行业的创新趋势，对行业整体发展具有引导和促进作用。

宋健，现任上海元祖梦果子股份有限公司研发首席技师，自2022年起，应邀担任上海市“星光计划”糖艺西点组（教师组）的裁判员。此前，宋健历任奥兰多迪士尼中国馆（Walt Disney World）西点师、焙一电子商务（上海）有限公司西点技术主管，以及上海摩提工房食品有限公司的研发主管等职务。

由于在中西点心等诸多代表作中的专业表现，宋健曾荣获第22届全国焙烤职业技能竞赛“维益杯”全国装饰蛋糕技能比赛全国赛金奖、第22届FHC巧克力蛋糕现场制作项目金奖等全国性技术大赛最高奖项，以及全国技术能手、全国轻工业技术能手、上海市五一劳动奖章，还先后被授予上海市青浦区首席技师、上海市焙烤技术能手等行业荣誉。

在多年行业生涯中，宋健专注于创新产品研发，以及食品工业化过程中的食品生产技术与设备研发和配方改良，被认为是融汇了中西甜点制作工艺和技术精华的集大成者。

近年来，宋健被吸收为上海市人力资源和社会保障局职业技能等级考评员和专家裁判，以其广阔的行业视野和丰富的研发经验，为行业培养更多高技能人才。

细节决定成败

“在长达8小时的比赛时间内，选手们要独自创作完成糖艺造型、巧克力造型、手工巧克力等四个技术文件规定的参赛项目。”宋健回顾“星光计划”现场的情况时介绍说，

裁判要根据技术文件的标准给每位选手的作品准确打分。事后，在赛事点评环节，他还要跟选手一起复盘，结合其在某个项目指标的失分情况，给予改进建议。

以手工巧克力的技术要点和决赛现场的细节把控为例，参赛选手首先要注意选择优质的食材和配料，保证出品的味道和口感；其次，要注意切面的层次，以及切出来的均匀程度是否美观；此外，还需要注意卫生问题，如制作手法要干净利落，不能拖泥带水等等，这些环节都会影响到参赛选手的最终得分情况。

“星光计划”其中一位获奖选手作品完成度以及糖艺造型、手工巧克力、裱花蛋糕等整体的细节把控还是不错的。但是在技术文件的理解等方面略逊一筹，跟前面的选手拉开了距离。比如，技术文件规定手工巧力的“重量”为8—10g，但这位选手做了一个12克的，因此在这一细项上失了分。此外，她的卫生情况整体也会差一点。

总体来说，第一名选手的时间管理也比较合理，她基本上是提前半小时完成了四个作品，还花了20分钟来仔细打扫了其所在工位的卫生。最后10分钟，她整理好自己的工具退场。

“学生们可以花一个多月时间全天训练准备参赛作品，老师可能白天要上课，晚上才能进行训练，这会影响到一些选手的临场发挥”宋健总结说：在近8个小时的紧张PK中，选手对节奏和细节的把控，既体现了其专业水平、态度和责任心，也是一种工匠精神的具体反映。

“星光计划”对于行业和参赛选手的指导意义，还在于其比赛内容和赛程的设计，跟“中华人民共和国职业技能大赛”，以及“世界技能大赛”这样的顶级赛事的比赛项目是接轨的。一些重量级选手也会游走于不同的赛事之间，通过跟顶级高手的PK开阔眼界，提升自己的专业水平。

因此，宋健在担任“星光计划”专家裁判，以及中华人民共和国第二届职业技能大赛等重大赛事的专家评委过程中，很愿意花时间跟选手们交流和总结其在某次大赛中的得与失。

其中，有一位学生曾在世界技能大赛上海赛区内部决赛中获第二名，未能进入国家队。他曾经在宋健指导下总结了自己的优势和不足之处。在此次“星光计划”中，该选手参加了学生组的赛事，并如愿获得金奖冠军。

据宋健介绍，“星光计划”学生组的比赛中，参赛选手需要完成手工巧克力、裱花蛋糕和糖艺造型等作品。这位选手整体作品的完成度非常好，由于参加过世界技能大赛上海队的集训，其技术和现场的把控能力也很不错，因此在“星光大赛”中获奖几乎是水到渠成的事情。

培养行业新秀

在担任一些重大赛事，以及上海市职业等级考评员和专家裁判过程中，宋健时常会为一些选手的职业精神和拼搏到底的意志所感动。

其中，一位选手在搭建近80CM高的巧克力造型时，由于在温度等方面的把控问题，造型共倒了2次。

在担任专家裁判的过程中，宋健曾多次看到这些突发情况，可能是造型的支架有问题，也可能是底部的粘接不牢固，或者移动中出现晃动，都可能导致作品造型破碎或倒塌。宋健回忆说：一些选手由于担心影响其他作品完成时间等问题，通常会选择放弃。但是，这位云南选手坚持到第3次终于搭建成功。虽然某些部件摔坏破损，但是该名选手不抛弃不放弃的精神还是令现场裁判十分感动。

来自经济发达地区的选手，有专门的打包箱和成套的专业设备，一出场就能看出是专业教练带过的。

然而，来自经济落后地区的选手，可能就拿几个纸箱子或者泡沫箱，带着一些食材和简陋的装备来参赛。这样的选手往往成长速度非常快，经过几次大赛的历炼之后，就会成为顶尖的高手，也有可能代表中国参加世界级的职业技能大赛。

餐饮行业进入门槛很低，处于金字塔底端的人口基数非常大，其中一些人的职业生涯也许做到一个中央厨房的主管可能就到头了。但是，这个行业也需要不断学习和进修，否则一些从业人员也会逐渐被淘汰，世界赛事中一些选手的新技法他们可能都看不懂。

基于这样的行业状况，宋健认为要注意挖掘、鼓励和引导行业中有发展潜力与提升空间，尤其是那些爱钻研、能吃苦的行业新秀。

近年来，宋健也先后重点培养和组织了公司生产和研发部门的一些同事参加了多项行业大赛，并取得不错的成绩。

其中，宋健带领团队在2022上海市食品行业职业技能大赛“南侨杯”第五届上海市食品行业月饼技能比武荣获团体&个人双料金奖之后，2023年在该项赛事上成功卫冕，获得个人金奖。

据宋健介绍，截至目前，他已累计培养多名团队成员参加全国大赛，其中两位伙伴获得全国银奖，被全国轻工业联合会授予“全国轻工业技术能手”荣誉称号。

传播工匠精神

在担任上海元祖梦果子股份有限公司（以下简称“上海元祖”）研发首席技师以来，宋健也非常关注职工的职业技能培训和创新能力提升，他回顾说：“有些人可能做了大半辈蛋糕、巧克力，他们只是手工上会做，但是知识储备和相关理论有所欠缺，没有能力带领新员工一起成长，从而影响了其职业生涯。”

针对这些情况，宋健在2022年起利用疫情中的空闲时间，组织了元祖总部及全国门店的员工进行糕点面包烘焙师和西式面点师等工种的职业技能培训，其中有60余名员工通过了全国轻工业联合会组织的职业资格考试，取得了国家职业资格证书。

在元祖总部职业资格培训班成功举办之后，宋健还及时组织元祖在全国80家门店的裱花导师回总部参加职业资格证书的培训，使其理论水平和制作技法有了质的提升。

在培训过程中，除了邀请第三方培训学校来总部讲课，宋健也会抽时间亲自给学员们授课。

其中一位获得资格证书的学员深有感触地说：“以前在工厂做一个东西我们都知道要按一定流程和方法来做，但不知道原因是什么。现在我们知道必须这么做，不能那么做的原因和后果是什么了。”

近年来，宋健每年都会应邀给一些职业院校学生进行考前辅导。在课堂上，宋健会针对必考项目指导学生完善制作中的细节，也会把相关理论和技法讲深讲透，帮助学员们顺利通过考试。

此外，宋健还曾应邀作为上海师范大学旅游学院的客座讲师，给烹饪系的学生们讲授西式面点制作技法。

“所谓魔鬼藏在细节里，西式面点制作中的很多细节，包括一些产品的呈现形式，我会给学生在示范中讲到位。使他们的制作技法得到明显的提升。”宋健开心地说：“这些学生都比较好学，他们的出品也比较好。我会把知识点讲得风趣一些，结合技术难点和操作要点，给他们讲明白其中的原理和技法。（文/海文）