广东
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澄海
韩江入海口最“野”的馈赠
咸淡水在此撕扯出百里滩涂
红树林长成天然粮仓
狮头鹅
更是在这片水土里
活成了禽中霸王
一口鹅肉落
万千潮味起
澄海狮头鹅
是潮汕卤水的灵魂主角
卤鹅的卤水
是香料的地域魔法
潮汕临海
潮湿的气候让食物变得不好保存
在这样的地理条件下
潮汕人民注重“药食同源、医食同源”
养成了“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯
潮汕人的一缸老卤里
川椒温热、陈皮化痰
丁香助阳、甘草益气……
潮汕人进了药店
未必都是寻医
也可能像霍格沃兹里的魔药教授一样
熟练地运用自成一家的配方
点开百子柜
在看似千篇一律的点卤材料里
寻找让食物变得更美味的要诀
一只鹅在潮汕
总逃不开被泡入卤水的宿命
潮汕当地好祭祀
而鹅则被认为是“兴正祛邪”的吉物
当地人总习惯用最大最好的鹅
来表达自己对神灵的敬仰之情
因此，当地逐渐流传着
“稚鸡硕鹅”的说法
鸡可以挑幼嫩的
而鹅务必选壮硕的
被誉为“禽中之王”的澄海狮头鹅
自然也就成为了潮汕卤鹅的首选
卤鹅的制作要从吊汤开始
熬煮猪大骨、翻炒香料
让香味分子得以迅速唤醒
锅里先放进卤水和香料
让浓烈的香气得到平衡
再放入完整的大鹅
卤煮的过程中要将大鹅四翻四吊
直到鹅的表皮变成迷人的焦糖色
卤汁完全被锁进鹅肉中
卤鹅肥大
美味的部分并不单是鹅肉
鹅肝绵软如膏入口即化
鹅颈紧实细致丝丝回味
鹅头肥厚饱满
鹅肠爽脆甘香
每一部分都各成流派
又都美味得无与伦比
潮汕人重视卤鹅
是连卤汁都不放过的
鹅肉切片
鹅蛋对半开边
齐整地码在刚出锅热腾腾的白米饭上
再浇一勺香浓的卤汁
撒几片青嫩芫荽
配一小碟解腻的蒜泥醋
“好食！”
辛勤劳作一天以后
也该借这一碗鲜香的卤鹅饭
来为自己重整旗鼓
走过河山万里，走过春秋四季
潮汕人对宗族的依恋和寄托
都藏在一只“人神共享”的卤鹅中
一方水土成就一方饮食
而一方饮食则成就一方乡愁
本文来源：汕头发布（汕头市委宣传部）
责任编辑：
李嘉莹_ST09
