知食说潮 | 潮菜名宿：酱油猪肉

文/谢利

酱油猪肉，即酱油水煮猪肉，初听无甚稀奇，却是潮州地区一道家常“名菜”。

潮州“名”菜。“名”菜之所以“名”，是因为十里八方都是吃这道菜长大的。潮汕美食，名扬天下。其中，夜粥，是潮汕美食文化的标志之一。不同于砂锅粥，也不同于 “稀饭”，粥一般是用高压锅“压”出来的。浓稠、回甘，是一碗优质白粥的不二标准。而白粥，只是夜粥的“幌子”。搭配白粥的各式时菜、卤味、河鲜、海鲜，才是夜粥面纱底下的真容。而在潮州人家里的餐桌上，只要有粥，酱油猪肉便是常客。冰箱里没其他菜了，做酱油猪肉；众口难调，做酱油猪肉；大病小病忌油腻，吃酱油猪肉。时间久了，酱油猪肉就成了约定俗成的白粥搭档。一个人重复一个动作多年，是习惯；一群人多年的习惯，便成了文化。酱油猪肉，吃的是忆苦思甜，也是对饮食文化的传承。

潮州“快”餐。这道简简单单的菜，之所以受大家青睐，究其原因，无它，唯“速成”尔。拍蒜、姜片、酱油水打底，加入鲜切肉片煮2分钟，礼成，上桌。食材容易、做法容易，厨后战场收拾也容易。小时候爸妈忙，工作之余还得做饭给孩子吃，时间紧任务重，往往直接就地取材，搜罗冰箱，有什么吃什么，不挑嘴，也没得挑。身兼多职的老妈没时间研究厨艺，心思也没放在这上面。六七十年代的潮州人，很多都专注赚钱养家，一日三餐能否按时吃都是未知数，更别说做个满汉全席。对他们来说，饭，能果腹就行。是以日久经年，酱油猪肉还是桌上的常菜。经年日久，忙碌的潮州人，一如既往闲不下来。没有因为日子变好了而逐渐懒散懈怠。

潮州“万金油”。说它是万金油，原因有二。一方面可以做卤水的底子，加各种各样的配料，又成一道佳肴。酱油水，加点糖、八角香叶和其他香料，秒变卤水。这个时候，豆腐、腐竹、鸡蛋、猪蹄、粉肠都可以往里泡，丰俭由人。吃不完留着下一顿吃，也不浪费食物。另一方面，它是让身在异乡的潮州游子“胃”光焕发的快效药。每次出行，旅游也好工作也罢，重油重盐重调料堆砌出来的香味确实能带来多巴胺的释放，但味蕾猎奇过后容易产生审美疲劳。最后什么美味都唤不起食欲，满脑子只有一个念头——吃点清淡的。这时候简单易做的酱油猪肉就发挥作用了。一小锅鲜香嫩滑的肉片，就着白粥顺下胃，整个人都神清气爽了，舒坦、满足从胃里满溢出来。潮州饮食注重清淡，一是为了保留食物本身的味道，二是清淡饮食能生津败火，对于一生致力于养生的中国人来说，不啻为餐桌优选。常应酬的人，更有一种感觉，山珍海味，不如家里的土味。吃“土味”的时候，也是最放松的时候。不用推杯换盏，没有繁文缛节，只有粗茶淡饭，和着寡水清汤，土味，其实是“家”味，也是归巢倦鸟心中的“佳” 味。