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知食说潮 | 糕嘞炣饭,柔肠百转

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文/蔡浩杰

立冬日,淫雨霏霏的阴冷午后,我被朋友圈里一碗“潮汕炣饭”馋到了。新米上市,切点蒜苗,鲜虾去壳,五花肉煸香,再把事先备好的土豆、腊肠和香菇倒进锅中,加入米饭简单翻炒,盖上盖子煨熟。米粒裹着猪油,在高温里练就一层微微坚硬的铠甲,米粒的糯香在咬开的瞬间释放。

由于是先炒后焖,蒸汽又复给饭带来一丝湿润。假如说锅里的肉和蒜使万物复苏,米粒在蒸汽的滋润下更多了一层软糯,锅底是猛火烤热,锅内是蒸汽回环,蒜苗越发青绿,腊肠酒香弥漫,锅盖一掀,仿佛都是春天。

在经验丰富的大厨手里,锅边的高温总能酝酿出一层焦香的锅巴,猪油与新米在一声声“滋啦啦”的节奏中迎来饭焦的新生,微微泛黄、越发棕褐,中间更深处仿佛是一个眼睛、一个漩涡,把所有喜欢都吸纳进去,教人迫不及待表达自己的义无反顾,去珍惜、去拥有,于是一口咬住这个泛着糊香的锅巴,任由声声酥脆在齿间爆开。

我爷爷最喜欢包菜炣饭。包菜掰开洗净,在其他配料都炒香的时候放进去,窝在中间,简单翻炒,淋上酱油提鲜。包菜独有的甜缓缓渗出,还未完全被焖软的菜叶夹着丝丝清爽,在腊肠和五花肉的油脂间迂回婉转。爷爷一次能干三碗炣饭,就着二两白酒下肚,再来一碗酸菜猪肚汤,人间美味。

包菜,也叫卷心菜,我老家也把包菜叫“糕嘞”。大航海时代,荷兰人把包菜带到了东南亚,又经台湾和福建传入内地。潮汕话属闽语系,大量中原人经福建迁到潮汕平原,包菜从意大利语的“kook”到“高丽菜”再到“糕嘞”,语言一次次演绎也是极为趣味的过程。

立冬日,在炣饭里放板栗也是绝配。板栗在潮汕话里唤“够力”,把它往火堆里一丢,高温将硬邦邦的外壳烧出裂缝,香气四溢,甜糯馨香;抑或放在沙里炒熟,简单一捏开,黄色的肉生出丝丝香气,在冷风里摇曳。汪曾祺的老父亲曾用白糖煨栗子,还加了桂花,真是享受。如今天渐渐冷了,生个火,扔个栗子,听板栗壳噼里啪啦响起,也是极为迷人的。

爷爷曾对我说,旧时物资短缺,每年收新米时各家各户用柴火炣上一大锅饭,再把其他 佐料放进其中,解馋又果腹,堪比过年。到了立冬日,能有这么一碗饭吃,无论炣什么,都是香的。

立冬日,任记忆里炣饭香气阵阵,翻着书读到木心说的“一天比一天的百转柔肠里冷酷起来”,无论柴火多么猛烈,无论天寒地冻为哪般,看着这一碗炣饭如此喧腾,饥肠辘辘的我注定也只能百转柔肠,注定是冷酷不起来的。

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