知食说潮 | 糕嘞炣饭，柔肠百转

文/蔡浩杰

立冬日，淫雨霏霏的阴冷午后，我被朋友圈里一碗“潮汕炣饭”馋到了。新米上市，切点蒜苗，鲜虾去壳，五花肉煸香，再把事先备好的土豆、腊肠和香菇倒进锅中，加入米饭简单翻炒，盖上盖子煨熟。米粒裹着猪油，在高温里练就一层微微坚硬的铠甲，米粒的糯香在咬开的瞬间释放。

由于是先炒后焖，蒸汽又复给饭带来一丝湿润。假如说锅里的肉和蒜使万物复苏，米粒在蒸汽的滋润下更多了一层软糯，锅底是猛火烤热，锅内是蒸汽回环，蒜苗越发青绿，腊肠酒香弥漫，锅盖一掀，仿佛都是春天。

在经验丰富的大厨手里，锅边的高温总能酝酿出一层焦香的锅巴，猪油与新米在一声声“滋啦啦”的节奏中迎来饭焦的新生，微微泛黄、越发棕褐，中间更深处仿佛是一个眼睛、一个漩涡，把所有喜欢都吸纳进去，教人迫不及待表达自己的义无反顾，去珍惜、去拥有，于是一口咬住这个泛着糊香的锅巴，任由声声酥脆在齿间爆开。

我爷爷最喜欢包菜炣饭。包菜掰开洗净，在其他配料都炒香的时候放进去，窝在中间，简单翻炒，淋上酱油提鲜。包菜独有的甜缓缓渗出，还未完全被焖软的菜叶夹着丝丝清爽，在腊肠和五花肉的油脂间迂回婉转。爷爷一次能干三碗炣饭，就着二两白酒下肚，再来一碗酸菜猪肚汤，人间美味。

包菜，也叫卷心菜，我老家也把包菜叫“糕嘞”。大航海时代，荷兰人把包菜带到了东南亚，又经台湾和福建传入内地。潮汕话属闽语系，大量中原人经福建迁到潮汕平原，包菜从意大利语的“kook”到“高丽菜”再到“糕嘞”，语言一次次演绎也是极为趣味的过程。

立冬日，在炣饭里放板栗也是绝配。板栗在潮汕话里唤“够力”，把它往火堆里一丢，高温将硬邦邦的外壳烧出裂缝，香气四溢，甜糯馨香；抑或放在沙里炒熟，简单一捏开，黄色的肉生出丝丝香气，在冷风里摇曳。汪曾祺的老父亲曾用白糖煨栗子，还加了桂花，真是享受。如今天渐渐冷了，生个火，扔个栗子，听板栗壳噼里啪啦响起，也是极为迷人的。

爷爷曾对我说，旧时物资短缺，每年收新米时各家各户用柴火炣上一大锅饭，再把其他 佐料放进其中，解馋又果腹，堪比过年。到了立冬日，能有这么一碗饭吃，无论炣什么，都是香的。

立冬日，任记忆里炣饭香气阵阵，翻着书读到木心说的“一天比一天的百转柔肠里冷酷起来”，无论柴火多么猛烈，无论天寒地冻为哪般，看着这一碗炣饭如此喧腾，饥肠辘辘的我注定也只能百转柔肠，注定是冷酷不起来的。