知食说潮 | 食薄壳

文/胡韩杰

品读“知食说潮”美文，仿佛一日吃遍潮汕。《人间至味是薄壳》，让人回味无穷。我是海边人，吃薄壳比吃花生多，颇有体味，意犹未尽，故再撒几抹盐花，以佐食色。

薄壳，因壳薄故名，学名寻氏肌蛤，人称海瓜子，孳生于盐度较高的近海滩涂中，聚群生活，成片粘连，用蹬（足丝）附着在泥沙中。生殖腺成熟时雄性呈橙红色，雌性呈奶白色，营养丰富，是鲜美的食用贝类。

薄壳养殖为潮汕人首创，是海水养殖的主要品种之一，主产于饶平县海域，南澳岛后江，达濠区的广澳等地，饶平汫洲尤丰。

薄壳属季节性生产，幼贝称虷，春暖洗(采）为对虾和鸭的饲料，清明前后放养，入夏陆续开洗，大暑大批上市，农历七八月是最佳食用期，霜降后薄壳降栽（产卵），结束采获，任其野生。

薄壳的放养管理不算繁杂，但洗薄壳却是苦活儿，须有特技。作业船泊于沧波上，趁退潮时，采者冒着寒冷晨风裸体潜入海中，憋气倒爬将薄壳连泥带蹬推割进特制网靴里，倾入专用大竹藟（箩状）去泥，就像大庆石油工人搅拌泥浆一样，这叫“滚藟”，留下一串串带蹬的薄壳粒就是产品了。汫洲俚语“粗涩过滚藟”意为工作特别粗重劳累。现在的洗薄壳条件大有改善，可穿戴潜水衣具，使用水枪冲洗，也是缓和一口气而已，动辄“粒粒皆辛苦”。船一次出海一般可采获三至四千斤，洗净的薄壳即挑壮汉“飞舟走鲜”，赶行情，上餐桌。现在用机船就不用拼命奔波了。

薄壳食法简单，可煮可烙，小炒更佳，味美金不换，鲜爽舌还吞。煮也焖，刚上水的薄壳，去蹬洗净，稍撒盐花，不用加水，猛火热炉，张壳即熟，原汤原汁，人间至味。烙则是选取鲜肥大粒薄壳或“薄壳米”（肉）与薯粉煎制，媲美蚝烙，带壳的须慢慢地吃，别有风味。薄壳炒“金不换”则是绝配，金不换佐味辟土腥，时潮内足鲜的薄壳不用也可。薄壳米炒韭菜，佳肴一道。加工薄壳米数澄海盐灶出彩，大鼎大灶，阴阳水火，搅动薄壳，分离壳肉，肉沉壳浮，取肉弃壳，特色产品。

薄壳要长期存放则可腌制。时鲜薄壳用海水洗净带蹬和盐即成，用鱼露，蒜头，香辣料浸渍，可制成五香咸薄壳。咸菜脯咸薄壳，成为潮汕人日常居家菜肴。

咸簿壳，还是朝廷贡品呢。传康熙“南巡”海洲，在渔乡一人家用饭，村妇熬煮大麦粥及咸薄壳待客，地道的山珍海味，皇帝老儿时已饥不择食，吃着赞着，问为何物，妇人说是“珍珠糜配凤眼个”。噫，难怪佛说，“布帛菽粟，平时不如明珠，饥年则为至宝”。康熙回朝后，又想食薄壳，遂传旨海洲“快递”珍珠凤眼个。至今仍为人们所乐道。