知食说潮 | 滚烫

文/杨静

潮州人吃东西讲究滚烫。白糜要滚烫的，功夫茶要滚烫的，就连粿条汤也得冒着热气端上桌，以供食客追求一个“烫嘴鲜”。

刚出锅的潮州白糜不似广府的粥那么软烂粘稠，反倒是颗粒分明，嫩白软糯。无论是高压锅快煮，还是传统砂锅熬煮的白糜，吃的时候都讲究一个热乎。矜持的女子左手拿勺，右手持筷，细心地将米粒与粥汤五五分账拨入汤勺中，送到嘴边小口喝下。粗条的老汉可惯不得这种吃法。在他们眼里，吃白糜就得一手端起大碗，一手稳拿木筷，双唇贴上滚烫的瓷碗，沿着碗边撮起嘴巴，呼呼地吸食粥汤。一口饮毕，再吧嗒吧嗒几下嘴巴，充分碾碎方才顺着米汤溜进齿间的稻米，享受淀粉释放的丝丝甜味。随后夹上一小根贡菜干送入口中，咯嘣咯嘣的响声夹带着霎时的清凉冲淡了先前的滚烫。可怜这口舌还未来得及驱散麻烫，就被新入口的粥汤再次带回火热的世界。

在潮州，一名老道的茶客也绝不喝温热的功夫茶。在他看来，温热的功夫茶不仅伤胃，还少了“抢嘴”的茶香，喝起来的感觉就像潮州人见了白煮的大鹅一样，鹅还是鹅，只是难以下箸。

民间喝茶，没有繁琐的茶道程序，倒也讲究沏茶前必先用刚烧开的水淋烫茶杯，再将开水倒入茶壶，盖上茶盖，稍待个眨眼功夫，茶汤即从茶壶内俯冲进烫手的茶杯里。待冲好三盏茶，茶壶当中若还剩下茶汤，也定不能吝留，必须将茶汤完全滴净，惟恐残留的茶汤在茶壶里冷却后影响下次冲泡的口感。

为了这口烫嘴的茶汤，潮州的茶具也算煞费苦心。传统的功夫茶茶杯，杯口多有向外延伸的杯沿，起到一定的隔热作用，便于茶客们在茶汤入杯后即刻用拇指与食指轻举杯子，趁热啜上一口，畅享茶香清爽，回甘无穷。这种饮热茶的快感，是喝温热茶水者望尘莫及的。

至于粿条汤，那更得是滚烫的。在潮州的寻常巷陌中，随处可见的粿条摊档上永远不缺大快朵颐的食客。众人呼哧呼哧地嗦着热气腾腾的粿条，腾云驾雾间，豆大的汗珠探出额头。嗦粿条之人竟舍不得伸手擦一擦，好似擦汗的那一下，一筷子儿刚捞出汤水里的粿条就给凉掉了。有位老友特别喜欢回忆当年中考，早上刚出考场，初感风寒的她却顾不上下午的考试，愣是一人骑着自行车狂奔至一公里开外的镇记牛杂粿条店，就为赶上一碗刚刚出锅的粿条汤，非得痛快淋漓地吃出一场味蕾狂欢，吃得汗流浃背才算过瘾。多年以后，她依旧给当日那碗烫乎乎的粿条汤冠以“感冒良药”的美名。

滚烫热腾的潮州美食，不仅给食客们带来舌尖上的盛宴，更是这座千年古城活力的象征。