知食说潮 | 闲话麦猴

文/陈丹玉

有一种美食，遍寻街市无售处，闲谈之间惹垂涎，它就是“麦猴”。

有别于“糖做的狮子——糖狮”的命名法，麦猴并不像猴。不但不像猴，它还被捻成极其随意的模样。细细端详，它不圆不方、恣意任性的形状真有点儿丑。丑，这就对了！潮州话将丑样说成“猴型”“猴样猴相”。因此，麦猴，其实是一个灵动的词语，用它做食物的名字，既传神，又幽默。

好吃的麦猴，选料甚为讲究。须得用新鲜出壳的小麦粒磨成的粗麦粉。这种特制的麦粉保留了小麦的全部精华，触感十分柔润。轻轻嗅闻，一股清新的香味便直达人的肺腑。这充满活力的气息，是无数个碎裂的植物细胞释放出的微小分子，争相飞到你的鼻腔里做客了。还等什么！现在就开始做麦猴吧。

掬一捧新麦粉放到干净的瓷盆中，再轻柔地洒下小盅清水，用手掌将湿麦粉反复搓揉，揉成富有弹性的光滑面团。工作就完成了一半。

炉上的水烧开了，蒸汽腾腾。掀开锅盖，咕噜咕噜冒着泡泡的大锅像是急不可待。此时须不慌不忙，一手握面团，一手飞快地捻出面块，掷入水中。面块的形状无甚拘束，但大小却要均匀，这样易于把握火候。麦猴将熟之时，加入些许白糖、些许红糖，等到麦猴纷纷浮上水面，便可熄火。至此一碗清香甜润的麦猴就做好了。

舀一块麦猴放进嘴里，起先是滑滑的感觉，随着将面块咬碎，便有微糙的口感，这是麦皮在提醒着它们的存在。这些麦皮嚼起来最香，惹得人吃完一块还想再吃一块。

一碗简简单单的甜麦猴让人思念了几十年，皆因新麦的天然香味胜过世上的万千。

也曾有人嫌麦猴的过于简朴，想增添甜麦猴的香味，那个人就是我慈爱的奶奶。她是一个爱花之人，在她的竹笠之下，常常别着鲜花，淡雅的玉兰，素洁的茉莉，行走间花香扑鼻。有一次做麦猴时，她尝试着摘了几个荷花花瓣，放到糖水中。没想到做好之后，我和妹妹嫌弃那个味道，只尝一口便不肯再吃。后来奶奶又尝试了其他的配方，添加的都是她心目中的好食材，只可惜加料麦猴我和妹妹总是不爱。最终奶奶认识到各种异香的加入，只会破坏麦猴清纯的吸引力，她也就放下“执念”，遵古法制了。

其实麦猴还有一种咸鲜口味的做法，也是大受欢迎的。摘取新鲜的秋瓜，削净皮，切成均匀的小片。油锅加热后，将秋瓜略炒几下，加入清水煮沸，随后捻入麦猴，再随心加入少量的鲜薄壳，以“金不换”调味。如此一碗香气浓郁、口感丰富的麦猴就可端上餐桌，去滋养亲人的脾胃。咸麦猴营养丰富，味道鲜美，谁不是尝过一次便终生难忘呢？

新麦在田，穗穗其芳。捻麦猴的时节又快到了。