知食说潮 | 从忆苦餐到护国菜

文/草叔

每个时代有每个时代的时尚。上世纪60年代末至70年代初，忆苦思甜是当时的时尚。

1970年，我还是个小学二年级的学生，某天，学校开忆苦思甜大会，请了一个老贫农来控诉万恶的旧社会,至今我仍然记得当时讲的是桃李奈一家的悲惨生活。不是我记性好，实在是桃李奈那水果的味道太诱人，便刻在童年的脑海里，至于悲惨什么，已印象全无。

会后，吃忆苦餐.每人两个糠饼，一碗地瓜叶汤。糠饼是用幼糠拌盐水揑成饼状，放大鼎中干煎。地瓜叶汤更简单,就是取饲猪用的地瓜叶，去茎剁碎，放入开水中煮熟，加点薯粉和鱼露，便是一碗青翠。

糠饼虽有点稻壳的香气。奈何过于粗糙难以下咽，许多同学都吃不下去。老师说，必须吃下去，这是对忆苦思甜的态度问题。我倒是把两个糠饼和一碗地瓜叶汤吃个干净，感觉那汤有点田园的味道，又找老师讨要了一碗。总结会上，老师表扬我,说我能吃苦，对忆苦思甜认识到位。

跨过新世纪之后，潮州菜时尚起来，以过去用来饲猪的地瓜叶为主食材的护国菜，隐隐成了潮州菜的代表作之一。翻资料查看一下：护国菜源于一个传说，南宋末年，宋少帝赵昺被元兵追赶逃难到潮州，寄宿在一古庙。由于战乱，庙中和尚生活贫苦，无法提供菜肴，于是和尚到田里摘了新鲜的地瓜叶，剁碎煮成菜汤，饥渴难耐的赵昺吃后大加赞赏，将此菜封为护国菜。

经此圣口，护国菜便有了皇家的贵气，也有了爱国的情怀。

这个宋帝昺，估计是饕餮之徒，来个潮州，别的没留下，就留下护国菜与宋茶，倒是可以封他为潮州饮食文化推广大使。

护国菜何以在新世纪如此风靡，我找来美食家朋友解惑：现在的护国菜已非当初的忆苦餐，也非敷衍宋帝昺的菜汤。地瓜叶要去蔓除脉，焯水去涩汁，然后放入冰水中，再炆火煮烂，剁碎，炝炒片刻，注入高汤，煮滚，去除浮沫，调好口味，分两次氽入粉水，大火再滚，装入汤窝。另备上鸡油、高汤、鸡胸肉，把鸡胸肉放猪皮上剁烂成茸，将两个鸡蛋白调入鸡茸中，加入高汤，滚三滚，用调勺依太极图案慢慢注入碗中。一碗清香软滑、充满田园味道又契合阴阳的太极护国菜就大功告成。

生命源于自然而回归自然，饮食也应合乎天道。地瓜叶富含膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素和各种微量元素，对调节血压、血糖、血脂，排毒养颜均有功效，又不寒不火，深得安和之道，与潮人自古以来所遵循的饮食理念相契合，成为潮菜之名品也就理所应当。

从宋帝充饥到名菜佳肴，从忆苦餐到护国菜，是潮州菜发展创新的一个缩影，潮菜里也蕴含着人生的哲学况味。