日嗦粿条千百斤，不辞长作潮汕人

故土味道里藏着悠长的惦念，或是一碗热辣的胡辣汤，或是一碗嗲嗲的糯米饭，对闯荡天下的潮汕人而言，思乡之时，总能被一碗温润熨帖的粿条汤抚慰。

潮汕人做粿已有500年历史，彼时大量中原移民因战乱南迁至潮汕地区，就地取材将糯米、粳米等食物代替麦子制作成粿品供祭祀。据《秋八月观神之八》中记载：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条”，可见粿条至迟在明代就已出现。

米制成的各式粿频频出现在时年八节、三餐四季，展现着潮汕“耕田如绣花”的精细。粿条是潮汕百姓离不开的米制品主食，以大米为主要原料，研磨成米浆后，摊置成薄层，经蒸、晾后切成一指宽的条状，“宁可居无竹，不可食无粿”的说法毫不夸大。

潮汕人的生活离不开两“泡”滋味，一泡工夫茶，还有一泡是粿条汤。

最近，潮汕菜大师钟成泉先生撰文细述潮菜人生中关于“粿条”的点滴，他在文章《粿条》中提到，烹制粿条汤最传统的方式之一便是“泡煮”。

在钟成泉的记忆中，泡煮粿条摊档的场景是这样的：“门前横放着一座炉台，炉上放上两支深锅，一支放着是清水锅，可泡煮粿条，另一支装着煲煮好的肉汤水，随时根据客人的需要，焯着肉料加入到粿条碗中，在相互交替着，完成一碗泡粿条汤”，老百姓面前便出现了各色各样的泡粿条汤样式。

一个“泡”字，足见潮汕人饮食之道的微妙与精细。只说烹一碗粿条汤，也要严格区分食材和火候，佐料因材施策分别焯熟，粿条在沸水中汆过盛入碗中，快速淋上滚烫的汤再撒上佐料，整个过程要一气呵成，让粿条亦保留爽滑和筋骨，食材口感适宜、各得其所。

《道德经》中有言：“万物之始，大道至简，衍化至繁。”正如潮菜精髓——将简单的食材之美发挥到极致，留白之处衍化出花样万千，靠的是什么？

单是粿条，可泡、可炒、可干捞，搭配不同食材又衍生不同风味，我们不妨由此说起。

粿条汤，浸润于枕山襟海的丰鲜食材。腾讯纪录片《我的美食向导》潮汕篇中，导演陈晓卿来到汕头一家街边粿条铺，按耐住不安分的味蕾，耐心等待一碗价值近百元的“豪华粿条”：稀有的猪板筋经“庖丁之手”细细解开，吃起来脆爽胶糯，饱练老火的骨汤底清鲜明快，某种低调的奢华无缝融入这碗氤氲烟火。

吃粿条汤，不止吃粿条，潮汕人对待日常三餐，一样有“无鲜不成宴”的讲究。牛肉、牛肉丸、牛杂、猪肉、猪肉丸饼是亲民选项，鲍鱼、龙虾等贵价海鲜也可以是粿条的搭档。正是有了依山傍海的地方风味与饮食审美，才让这碗粿条汤的醇朴底色生出一片精彩自由。

湿炒粿条，表达着热辣滚烫的独特审美。一碟经典的芥蓝牛肉湿炒粿条总让人魂牵梦萦，芡汁浇头散发十足镬气，在神秘的分寸间，牛肉的嫩、芥蓝的脆、粿条的润、番茄的甜一网打尽，揭开烫嘴的粿条用汤汁一拌，湿而不烂，汁浓朥香，是不可替代的潮汕味道。

干炒粿条，则考验炉火纯青的技法境界。看似简单实则复杂，要求不烧粘、不多油且能热透，这样炒法的粿条蓬松焦香，略带赤色，米香四溢。

正逢夏笋季来临，此时潮汕百姓皆馋的那口“炒笋粿”，便是一道经典的干炒粿条：新鲜麻笋刨丝与粿条丝丝缕缕交织交融，慢火翻炒至略带赤色，粿条的温软和笋丝的清脆不分彼此，口感丰富而协调，释放着潮汕夏季的风物之美。

干拌粿条，诠释出百年侨乡的兼容并蓄。人们称之为“干粿”的干拌吃法亦很常见，先将粿条焯熟，捞起滤干水分，加上焯熟的肉片、生菜、芹菜粒等。

特别之处在于，干粿的酱料常选用潮汕地区特有的沙茶酱，因此又称“沙茶粿”。沙茶最开始被称为“沙爹”，原料有包括芝麻、花生、辣椒、虾米等在内的十几种，由东南亚传入后，经过改良便有了如今名扬名的“潮式沙茶”。

煎粿条，蕴藏着年深日久的滋味情怀。去年四月，泰国驻广州领事馆领事吉拉蓬·素妲尼女士一行莅临汕头，品尝到一道开胃惹嘴的“老式番茄海鲜煎粿条”——Q弹虾仁、酸甜番茄、鲜嫩猪肉沫构成的浇头盖在金黄焦香煎粿条上，随行领事感动得热泪盈眶，“我想起了母亲，想起了家乡”，这道记忆中的潮汕传统家常菜勾起浓浓乡愁。

所谓“味知乡愁”，故乡的味道总那么熟悉和亲切，食物百味里藏着文化的流变，更有人的迁徙。而酸甜鲜美口味的粿条，不免让人联想起风味独特的泰国“贵刁”。

凉拌粿条，记载着落地生根的华侨历史。在东南亚国家，潮汕人带来的饮食文化深深融入南洋料理，粿条被音译为“贵刁”，是具有华人移民特色的街头小吃。一道亚热带季风气候下诞生的“凉拌贵刁”，柠檬、糖、鱼露、辣椒、九层塔等食材的加入，带来酸、甜、咸、辣、坚果香等多重风味，从名称、食材、配料到汤头风格，无不体现着百年华人移民史的跨文化传播现象。

卤水粿汁，透露着那份融合至臻的灵魂底气。当粿条煮至米浆浓稠泛滥，也可以是香糯而不烂乎的粿汁。浓米浆码上猪肠、卤蛋跟豆腐泡，再加上各种各样的配菜，淋上灵魂卤汁，卤水和米香汹涌，让人忍不住一扫而光。

同为白色细条状米制品，粿条与河粉大有不同，粿条相对更注重稻谷米香的纯粹饱满，身段兼具软嫩和厚道，无论是与汤水滚烫或灶火热烈相逢，都自有生存之道。一叠粿条切换百般滋味，饱含着潮汕人的经世哲学，是“脍不厌细、食不厌精”的透彻理念，是“人间有味是清欢”的心思智慧，更是源源不绝的创新独到。

潮汕人离不开粿条，如何让这份温暖牵挂走向世界？这是人们“思乡胃”的切切呼唤，也是产业的崭新风口。

速食粿条，是一碗匠心烟火的乘风远航。融入潮汕口味的粿条，已出成为速食产品货架上的“新流量”。既有备受民众喜爱的“潮汕牛肉粿条”，也有以卤水口味为卖点的“潮汕粿汁粉”，粿条汤、湿炒粿条、干炒粿条、煎粿条、干拌粿条、凉拌粿条、卤水粿汁……如今，一碗“方便粿”便可实现N种吃法。

粿条的生产加工方式，正从传统作坊的手工制作走向现代工厂车间生产线。随着汕头食品产业的兴起，粿条也以崭新的、时尚的、便利的形态走近大众，走向广阔的海内外市场。“小粿条”通过延伸链条融合发展，正在成为一个“大产业”。

近年来，美食文化底蕴浓厚的汕头抢抓食品产业新风口，推进预制菜产业高质量发展，并以方便粉（粿条）产业为主攻方向，实现品质化、集聚化、规模化、品牌化发展，力争把汕头方便粉（粿条）打造成为汕头食品产业集群的重要支撑部分。

如今，汕头方便粉（粿条）产业呈现强劲的发展势头，涌现出一批代表性本土企业，集生产、销售、冷链、包装、装备一体等预制菜产业生态圈，正在加速完善升级，并借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连，向世界展示汕头“专属”味道。目前，汕头已有16家企业推出35款方便粉（粿条）产品，其中部分已经上市销售。

一碗碗粿条汤，一盘盘炒粿条，一份份沙茶干粿，正在突破时空界限，出现在北京、上海甚至全世界的餐桌上，触发了海内外潮人对汕头的乡愁味蕾，也进一步擦亮汕头“全国美食地标城市”金字招牌。

日嗦粿条千百斤，不辞长作潮汕人。有关数据曾统计，仅潮汕地区，每天消耗粿条近百万公斤，而这个数字将拥有广阔的增量与未来。当一碗牛肉丸粿条汤插上“泡面”的科技之翼，保留“潮菜”的守正创新，那份传统的“泡煮”之道，在方寸之间得到新解答。

我们可以想象，在深夜、黄昏、未知的时空，一碗粿条的氤氲热气总能升起，是不灭的心火，是安魂的乡愁，撩人于一口一口的回味之中。