知食说潮 | 酒糟肉

文/张韦平

饶平北部的亲们大多擅长制作酒糟肉。小时候每到春节，几乎每家都做，是年味中的珍品。也只有过年才有酒糟肉吃。现在就厉害了，市场天天有。每次回去都能看到：“外卖小哥”做好了用摩托车拉着跑十里八乡叫卖。一天好几拨。

曾有好些年，总以为酒糟肉也是我们家乡偏远山区残遗的“土气、落后”的印记。后来，在湖南永州、江西婺源、福建泉州等地都吃到酒糟肉；2011年还在上海的酒店品尝过两回，有点甜，是江浙一带的酒糟肉，远没有老家的醇香。至此，我才打心底认定：酒糟肉是正宗的中国传统美食，与湘黔川赣腊肉、金陵盐水鸭、麻婆豆腐等古老菜品一样撩人舌尖的传统美食。

酒糟肉能成为众多地方美食，料想与人员迁徙也有极大关系。尤其是历史上几次大迁徙：永嘉南渡、靖康南迁、江西填湖广、湖广填四川等。随着人员的迁徙，酒糟肉的制作方法也得以流传推广和改进。

酒糟肉佳品，色泽浅赤，韧烂适中，有嚼头。香韵醇厚，不腻不柴，食后唇齿留香，回味无穷。盖因食材多为猪耳朵、鸭肉等，营养丰富。

酒糟肉酒气呛人、香味生硬、偏烂没嚼劲，则多半是制作方法、流程或配方把握不当所致。

酒糟肉之于我，记载着浓情趣意。

念高中时，学校离家远，交通不便（返校要步行4公里山路赶早上7点的唯一班车），每学期回家一两趟。春节后临开学，我没啥好准备的，衣服被褥书本往大袋子一塞，扛起就走。几分豪迈，几分眷恋，几分迷茫。母亲却多有筹划，总要再杀一只鸭，制成酒糟肉，待我返校那天凌晨，她早早起来，就着昏暗的灯光，蹲在灶下，挑好吃的部位切块装瓶，让我带回学校。

同宿舍的牛字（绰号）就享了口福。但见他左手抓瓶右手握箸，对准几块品相丰润的酒糟肉压将过去，慢慢发力、夹紧，之后缓缓拉起，妥妥地放入他的椭圆形饭盒。

这其实是个高难度动作。母亲在装瓶时用瓷勺压了又压，恨不得弄个变戏法全压进去——若不固定瓶子，夹起一块往往整个瓶子会连着被提起来，何况一箸几块？牛字却轻车熟路，还能分心跟我打趣。我除了给他会意的傻笑，注意力全在那双筷子上，生怕他三两下把这有限的美味“咕噜”了。物质匮乏的年代，平时难求这款美味，“管够”是不敢想的。照他这一箸下去，我几顿美餐就全成了萝卜干了。

斜眼瞅着牛字稳健潇洒地使箸，我虽然心里发紧，却也不好意思说什么，免得坏了他的吃兴。

实际上，对我而言，每次带回学校的酒糟肉，吃上多少倒在其次——它是我迷茫时的心灵寄托；是我啃不动书本时母亲披裹在我身后的无声期望。厚重而悠长！