知食说潮 | 汫洲青蟹

文/胡韩杰

饶平县汫洲镇地处沿海，渔业生产发达，盛产着多种海产品，出名的有大蚝、薄壳等。殊不知，汫洲独特的自然环境产出的青蟹也别具一番风味，日常食用的蟹类就有十多个品种，如青珍、红蟹、蟛蜞、蛴等等，青蟹则是整个庞大蟹类家族中的佼佼者。

青蟹一年四季都有产出，但每年的农历八、九月为最佳食用期，此时的青蟹体大肉饱膏润味美，特别是“赤蟹”（青蟹中的母蟹，也叫膏蟹）更是珍品，过去有“一只赤蟹胜只鸡”之说，可见其营养价值之高。宋代苏东坡就曾有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”“酒味已醇新过熟，蟹黄先实不须霜”赞美食蟹的诗句。《红楼梦》第三十八回中记述贾宝玉、林黛玉、薛宝钗的三首螃蟹咏，可以说是食蟹的绝唱。

青蟹的营养价值很高，对人体有很好的滋补作用，具有壮腰补肾、消积健脾、通经活络、养心安神之功效，一般人群均可食用。特别适宜跌打损伤、筋阻骨折、淤血肿痛的人使用，尤其对于孕产妇女更是膳品，但对平素脾胃虚寒或皮风疾者则要忌食慎用了。平时也注意不要与冷饮和茶水同饮，以防腹泻损脾。

围海前，宽阔的汫洲浅海区域是青蟹的繁衍栖息地。汫洲人捕蟹很有技巧，有吊罾结网的，徒手抓掠的，如追迹寻隐、诱引潜摸，并根据时节、潮流，蟹的生活习性和活动规律进行抓捕，产量很高。

汫洲靠海，房屋依水而建。涨潮时，有些鱼蟹也随海水进入巷沟。待潮退，偶有寻食的猪被潜伏在水沟里的青蟹咬着猪嘴，痛得“嗷嗷”直叫，而蟹却舍下大脚溜之大吉，蟹脚就钳在猪嘴上。舍了脚的蟹一般几天就长出新脚来，这是青蟹的独门本领。时有老小顽童者，喜恶作剧，抓蟹让猪食，再现上述一幕，虽为笑谈，却引证汫洲蟹多。人们赶海时，小蟹一般都不抓。

食蟹呾蟹话。昔年，汫洲有一姑娘行嫁山内，一日，家翁庆寿，桌上摆着一盘祝寿佳品“十红”炊青蟹，姑娘夹了较小一只，依娘家食蟹习惯，只吃蟹肉，蟹脚爪不屑沾唇就扔弃，受到家婆呵斥，遂顶了两句，即激怒全家。姑娘逃回娘家，婆家追随问罪，恰父亲和弟弟在家门口沟里捕蟹。得悉原委，父亲安排女儿于内歇息后即出门应对，见亲家姆带气前来，便将一篓青蟹倾倒于门口任其乱爬，亲家姆顿脚措手觉得可惜，可亲家却若无其事地说“大蟹挑来食，小的让它超生吧”，亲家姆见状，原打算问罪的话倒被咽进肚里。可见汫洲青蟹之多！

汫洲人吃蟹就不那么讲究，一般都是煠或加点配料煮汤。说到吃蟹，还是“潮州人识食”，能烹饪出很多花样，如炒、蒸、煮等，成为时珍食尚。