知食说潮 | 汫洲大蚝与汫洲蚝烙

文/胡韩杰

《潮州志·渔业》载：“蚝，生长于咸淡水中，故沿海及韩江一带多产之，饶平汫洲尤丰……”

据1932年《广东建设月刊》记载：“前就汫洲一处简略调查，约其有蚝埕百余方里，靠以生活者，五千余人”。20世纪70年代初，汫洲养蚝面积仍有1.7万亩，年产蚝肉1100吨。“围海造田致万余亩蚝埕被围掉，后于高沙与五屿一带另辟蚝埕三千亩”。围海初期，政府有关部门考虑到汫洲的传统产业和民众利益，便在海堤外划出一片海域给汫洲放养大蚝，试验放养新品种“太平洋牡蛎”。

汫洲海民，朝潮晚汐，经不懈摸索，终获得成功，为在三百门海区及其他海域放养大蚝积累了技术和经验，使得生长于较深水域的“太平洋牡蛎”演化为近江大蚝，蚝乡声名随之大振，闪亮刷屏，产品主菜食尚。1987年3月5日，三百门海区水域吊养的太平洋牡蛎试验获得成功，县水产局现场验证。2023年3月，中国水产流通与加工协会组织专家实地考察，建议授予饶平县“中国，汫洲大蚝之乡”称号。

汫洲大蚝是高蛋白、高营养的海鲜，素有“海底牛奶”雅称。蚝可生吃，也可腌制咸蚝、晒成蚝干吃。以蚝为主料，可以烹煮蚝汤、蚝烙等各式美食。汫洲食话“筒莴煮蚝，欲食寻无”，意思就是蚝只要简单的烹煮就特别好吃。广为流传的“瀛洲初试四状元”，说的就是韩愈汫洲吃大蚝的故事，将大蚝、墨（鱼）脯、豆干、大蒜一并烹煮称“四状元”，且推荐到朝廷，可谓“蚝气满唐”。“蚝烙”即“蚝煎”，潮汕话的“烙”就是烹饪方法中的“煎”。潮汕各城镇制作蚝烙的食摊遍布，较有名的是汕头埠的“老会馆”“西天巷”、潮州城的“泰裕盛”等，这些老店制作出来的蚝烙十分诱人，就是选取优质薯粉和汫洲出产的珠蚝，配以鬃头猪油，所以特别酥脆可口。而汫洲是大蚝、珠蚝的产地，故蚝烙也成为汫洲人的家常便饭，民间还流传着“蚝烙惩贼”的故事哩！

有次，乡民抓到一偷鸡贼，按乡规惯例，贼应涂黑脸示众，便到书斋借笔墨，谁知先生却不给借，意谓笔墨乃文宝，用于文事，涂面惩贼，玷辱圣贤，有失斯文。乡民认为先生说的也是，只好请教惩罚之法。先生锁眉，沉吟半晌，遂拂袖挥手：“强饲蚝烙，以示严惩”。乡民虽疑惑，也只能照先生吩咐行事。谁知贼几饿失神，此举正中下怀，竟狼吞虎咽。乡民怀疑先生与贼有故，后方知个中缘由：原来先生出身山内，数月前来汫洲执教，多吃海鲜自不必说，邻里、学生为敬先生，每逢三餐都有送蚝烙的，日日如是，先生开始乐吃，继而厌吃，最后怕吃，故出此招作为惩贼妙法。