知食说潮 | 人间至味是薄壳

文/陈佾生

著名美食家蔡澜说：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其它海产品比它更鲜甜的了。”这里所说的“菜”，就是潮汕地区家喻户晓的簿壳。连“碗底剩下的汤汁”都令尝遍天下美味的美食家赞赏不已，可见薄壳的鲜美程度无与伦比。

夏、秋季节吃薄壳最当时，每年农历七月，是薄壳最肥大、最鲜红也是最鲜甜的时候。此时吃薄壳，膏肥肉甜，口感饱满，鲜爽无比。

薄壳的吃法多种多样，最常见的是炒薄壳。买回来的薄壳粒清洗干净，猛火热油（最好用猪油）把蒜蓉、辣椒粒爆香，倒入薄壳翻炒几下，加入金不换，再滴上几滴鱼露，炒到薄壳都张开时就可以关火。

炒薄壳有几个关键环节不可忽略。一是一定要加入与薄壳构成绝配的香草“金不换”——学名九层塔，又名罗勒。 “金不换”是炒壳类海鲜、河鲜不可或缺的佐料。因其浓烈的异香，不仅能把薄壳的腥味覆盖掉，还能把薄壳的鲜甜美味充分激活提升，妙不可言。二是炒薄壳最好用鱼露而非食盐或豆酱，因为鱼露富含海鱼的鲜味和营养，是提升薄壳鲜甜味不可代替的调料。三是火候一定要掌握好，薄壳刚张开时即可起锅，否则薄壳肉因失水鲜嫩度大打折扣。

薄壳之美不但在味，还在因其便宜而亲民，是普罗大众餐桌上的家常菜，深受潮汕人喜爱。旧时农村，每逢夏秋晚饭时分，村子里各家各户把饭桌搬到巷口或院子通风处，边纳凉边吃饭，循着大人小孩吮吸薄壳肉的声音望去，每个餐桌桌面上，桌下地板上，很快就能看到高高的薄壳堆。这一堆堆薄壳，堆起的是生活的情趣和温暖；而因爱吃薄壳而衍生出的“海山姿娘觅无囝”，“吃完薄壳找不到鞋”等潮汕俗语，更是活画出潮汕人吃薄壳的馋相。

薄壳吃多了，但我印象最深，最推崇的还是妻子做的焖薄壳。做法很简单，用一砂锅，锅底先放下蒜片，猪油爆香，然后装进洗干净的薄壳粒，放进金不换，加盖焖上两分钟，薄壳微张时滴进少许鱼露，双手紧抓砂锅两耳扶起翻动薄壳，再加盖差不多十秒，起锅。焖薄壳比炒薄壳更爽嫩鲜甜，更能锁住薄壳的原汁原味。用薄壳打边炉又是一绝。每年农历七月间，簿壳肥美硕大，一颗颗艳若桃花，润似处子之脸。一锅开水，只加适量食盐，几滴食用油，笊篱装一把薄壳，在汤里烫一会儿功会，一粒粒薄壳张嘴哈笑，煞是可爱，招惹得人口水直流。

薄壳米，由薄壳脱肉而来，一盘薄壳米，可烹调出的菜色繁多，不胜罗列。

薄壳貌不起眼，价格便宜，它只需稍微加工，就能变出万千姿态，既满足普罗大众的生活需求，又能带给食客无与伦比的美味享受。