知食说潮 | 鲠鱼糜

文/黄超鹏

有一种说法：鱼刺越多，鱼肉就越美味。

如鲥鱼、鲫鱼等。古人恨鲥鱼多刺，今人也常给鲫鱼的鱼刺吓退。市场上买回鲫鱼，我常用来煮木瓜鲫鱼汤或鲫鱼豆腐汤，洗净鲫鱼，下点盐稍入味，后煎香，再加入热水食材等熬汤，汤鲜味美。我认为，敢吃多刺鱼的人，才算得上真正懂吃鱼会吃鱼的人。

家乡的鲠鱼亦多刺，但自幼深得我心，一道“鲠鱼糜”尤其令人难忘。潮州方言把粥叫糜，鲠鱼糜就是鲠鱼粥。鲠鱼是鲮鱼的一种，成语如鲠在喉，意思是鱼骨头卡在喉咙里，鲠代表的就是鱼骨，顾名思义，鲠鱼的刺少不了，但恰恰是细小鱼刺，才赋予了鲠鱼独特的风味和口感。因为多刺，其他地方的人爱把鲮鱼类做成豆豉鲮鱼罐头，经过煎炸蒸煮压，罐头里的鱼骨头都能咬碎吞进肚里，是怕刺者的福音。

鲠鱼糜用的是鲠鱼干。秋冬季节，乡人清鱼塘，一网打尽，较大的鲠鱼拎去卖，小的鲠鱼会处理好，抹上少许食盐晾晒风干。抹盐的作用，一来保鲜，二来析出水分，令鱼干更干爽紧致。鱼干可开背成片状，放在铁丝网或竹篾上晾晒；可剖腹，吊起来晾晒，中间插一根牙签撑开肚子，令内部可以风干彻底。广府地区也有类似的制鱼干方法，不过他们多一道工序，晾晒第一次后，会抹上酱料再次风干入味。顺德菜有道鲮鱼干蒸腊肠便用这种鱼干。

煮鲠鱼糜，首先将鱼干浸泡至软化，手撕成小块，同时去除大的鱼骨，喜欢香口点的，可以再把鱼块炒香，下点五花腩同煎，再加米加水煮粥，等快煮熟时，下点姜丝、蒜苗段、胡椒粉等辟腥增鲜。鱼干已有咸味，调味时应先尝味再根据个人口味适量加盐。儿时，父亲和朋友们在家里喝茶闲聚，聊到深夜，贤惠的母亲会煮上一锅夜糜招待大家，有时是搭配潮州杂咸的白糜，有时田鸡糜、蚝糜或虾蟹粥等等，而最受欢迎的，始终是那碗鲠鱼糜。父亲担心我被鱼刺哽喉，盛粥时细心地勺取没有鱼的那部分给我，边吹凉边嘱咐我慢慢吃。鲠鱼肉的精华早融入粥里，比起新鲜鱼粥，多了一份咸香和阳光滋味，鲜甜可口，更令我回味的是，从碗里散发出来的那份贴心和温馨。

今年过年回家，出来时母亲在行囊中塞了包鲠鱼。回到城里，慢火熬煮成粥。寒冷冬夜，热腾腾的鲠鱼糜入口，五脏皆暖。我隐约品尝到经年的况味，记忆涌上心头。见女儿顾忌鱼刺，我便学父亲当年模样，把多刺的部分都挑到我的碗中，女儿大快朵颐，我的内心，充盈愉悦和幸福。

一道鲠鱼糜，让不会说潮州话的孩子，感受到家乡味道，又体会到家的滋味。