潮汕菜，最认“真”的菜

食在广东，味在潮汕。

1月12日-14日，在汕头举行的世界潮汕菜大会，不断被端上世界餐桌的潮汕菜，再次挑动各地美食家的味蕾。

提到“潮汕菜”，你想到的第一道美食是什么？是与酒醋蒜极致碰撞的爽滑生腌？还是从砂锅底深潜上岸的入味粥粒？是计秒涉过牛骨汤的新鲜吊龙伴？还是卤水里徜徉的咸香狮头鹅……

有人说，来到潮汕，更需被好好规划的不是“打卡地”，而是“胃容量”。

“至味潮汕”，此话怎讲？

一

外省朋友形容潮汕菜是“清淡中庸、巧手调和”，这句话，竟道出了些讲究和哲思。

在潮汕，茶是“工夫茶”，菜也可谓“工夫菜”。

潮汕菜，也称潮菜、潮州菜，是中国四大菜系之一粤菜的主干与代表，以精细工夫著称。

工夫在“鲜”。

食物原始至纯之味已足够有张力，但要被采撷仍需伯乐与契机。

潮汕人便是在吃上都善于把握时机，他们向来爱“赶鲜”。

一样是吃牛肉火锅，他们的新鲜标准是“最好赶上牛肉还在动弹”。

但时机并不全是争分夺秒，要“鲜”还得“合时序”，懂“就流”。

潮汕平原三面环山、南临海洋，海产丰富。

以海鲜为例，要“就流”，得先知道哪种海鲜最当令，《十二月鱼名歌》云：

正月带鱼来看灯，二月春籽假金龙。

三月黄脊遍身肉，四月巴鳞身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

……

不时不食，潮汕菜将“当令”诠释得很充分。

工夫在“味”。

鱼露是蚝烙的灵魂，桔油和粿肉是绝配，没有蒜泥醋的斩料不完整。

还有梅膏、三渗酱、辣椒酱、虾料、沙茶酱、浙醋等，潮汕菜里的酱叠数不胜数，别有风味。

潮汕人总能挖掘出一些奇妙的搭配，连吃水果都讲究。比如菠萝蘸酱油，提升甜味，酸涩减弱，味觉互补。

工夫在“守”。

始于汉唐，形成于宋，兴于明，盛于清，民国时期发展成熟，改革开放以来享誉世界。

在潮菜谱里，你能看到大量古风遗存，如疍家的海鲜、畲族人祭祀的粿、中原流传下来的“金齑玉脍”（鱼生）。

而如今被称为“潮汕毒药”、一吃就停不下来的生腌，至少可以追溯至宋。

宋朝祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》里就记载过一道“洗手蟹”的做法：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”，这跟今天的“生腌蟹”做法类似。

一千多年间，这份潮水拍打出的独一份滋味，以其温润与豪放并存，在高手林立的广东甚至全国美食江湖里风生水起。

二

潮汕菜有“国际范”。

不只全国，在海外也一路盛行，这与潮汕的侨乡文化密不可分。

潮汕菜的传播范围，与出海开拓的潮汕人足迹重叠。

1895年，广西荔浦商人潘乃光就曾用一首《海外竹枝词》，记述他在新加坡的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”

遍布世界各地的侨民让潮汕美味漂洋过海，形成独属于潮汕人的“舌尖上的乡愁”。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说，潮汕美食就像一个贴满了标签的行李箱，这些标签是每个潮汕人不停行走的脚步，行李箱本身恰恰是潮汕人对故土的深深认同。

思念家乡，是因为思念“家香”。

“很多外出的潮汕华侨能回来，就是家乡有味道在吸引他们。”汕头市市级非遗项目汕头潮菜烹制技艺代表性传承人钟成泉深情说道。

林睿艺便是被味道带回家的人之一。

来自马来西亚的林睿艺曾参加“粤菜师傅·四海同享”潮菜培训班，在结业仪式上成功做出一道美味的潮汕蚝烙，让他“激动得流下眼泪”，向众人讲起爷爷那一辈下南洋的故事。

让潮菜在海外各地发扬光大，也是林睿艺的梦想。父亲曾再三嘱咐他，要把蚝烙这道小吃学会，弥补家里几十年一直未能复原这道菜味道的遗憾，也让更多人能在自家餐厅尝到这道潮菜。

有潮汕人的地方就有潮汕菜。世世代代的潮汕人，在餐桌上记住了自己的来处和去处。

它是游子与家乡的联结，风味里藏着故土的风霜。

三

不久前，联合国教科文组织官网发布消息，潮州成功入选“世界美食之都”。

这也是继顺德之后，广东第二个获此殊荣的城市。

对于潮汕菜来说，这个称号实至名归。

这一点在越来越多人为尝一口鲜而奔赴潮汕便可见得。

伴随着走红全球的潮汕美食，潮汕餐饮行业正呈现蓬勃发展的态势。

以汕头为例。据不完全统计，汕头现有各类餐饮企业4万多家，其中国家级、省级餐饮名店有近50家，餐饮从业人员超过50万人，占全市常住人口近10%，涉及餐饮烹饪的非物质文化遗产传承人72人。

美食本就是潮汕的金牌名片，如何能让这张名片更新版本，香飘更远？

潮汕美食之博大精深，并不囿于一颗牛肉丸，或一顿砂锅粥。

它背后有许多同样具备“爆款”潜力的同伴：

隆江猪脚、埔田麻竹笋、咸水粿、粿汁、南姜鸡……

潮汕三市菜式同根同源，应当同心同力，发挥各自所长，一起打好潮汕美食这张文化牌。

潮汕美食将“鲜”味留在了本地，吸引万千食客前来寻觅；但要将潮汕风味推广至全国乃至全球，少不了预制菜助力。

数据显示，近年来，汕头研发出近500款便捷美味、富有潮汕特色的预制菜品，卤狮头鹅、牛肉丸、鱼丸等预制菜品种迎来“井喷式”爆发。

海外市场不断扩大，潮汕预制菜产业抢滩赛道、拾级而上，但也应继续提升“锁鲜”水平，让潮汕菜“即时”端上世界餐桌。

兄弟同心，以“会”带“展”，兼容并蓄，才是长久之道。

物富工臻味绝顶，南烹自古可叹惊。

在荤素本真间尝出时序节令，把向海而生的闯劲揉进柴米油盐。

在潮汕，至真乃至味，算是一种信仰。真鲜，真味，真工夫。

人间烟火，至味潮汕。