【新会3.3】咖啡与新会非遗小吃的碰撞，竟如此奇妙！

#新会的三款非遗小吃#

司前温蛋

司前油艇凸

三江牛耳壳

在展会中同样受到了热烈的欢迎！

司前温蛋，以其独特的口感和浓郁的蛋香，让人一试难忘。

司前油艇凸，甜蜜的滋味在口中化开，勾起了无数人的童年回忆。

三江牛耳壳，香脆可口，成为了咖啡的最佳伴侣。

在本次咖啡文化节上，游客纷纷被这些非遗小吃的魅力所吸引，品尝过后赞不绝口！它们不仅为咖啡增添了别样的风味，也让游客感受到了新会传统文化的魅力。

接下来小编向大家逐一介绍这些新会非遗小吃！

司前温蛋卤制技艺（市级非物质文化遗产）

司前温蛋本应作司前煴蛋。在四邑话中，“煴”与“温”同音。又据宋代《集韵》，“煴”音“温”，是火微的意思。司前温蛋是采用“煴”的慢火卤煮技艺制作，与古语遗传相吻合。司前镇在古时候有古驿道贯穿全境，联通东西南北，商旅必经，手工业和商业较为发达，同时也带来了美食的多样性，其中卤蛋的制作在这里成为“煴蛋”。而卤制过程中所需要的香料，也来自外地输入，如八角、小茴香、桂皮等。可见司前温蛋也是饮食文化交流的产物。

供图：莫倚平

司前温蛋的卤制，是先将鸡蛋煮至熟透，然后剥去蛋壳，将蛋浸泡在含有珠油（即红豉油）、老抽的卤汁中两三个小时；再将腌好的蛋放进锅里，加入清水，并将已准备好的温蛋配料（八角、小茴香、桂皮、陈皮、干姜、香叶、丁香）用布包着放进锅内，再加入片糖、五花腩或黑豆，先猛火煮开，然后再小火慢焖，直至酱汁收干，最后捞出放凉再食用，风味更佳。

司前温蛋的外形圆润饱满，寓意着幸福圆满，而深褐色的外形代表着生活红红火火，寓意的美好与小吃的美味在司前温蛋中无缝接合。自古到今，司前人喜庆筵席、传统节日祭祀中，都会出现司前温蛋。“有司前人的地方就有司前温蛋”，改革开放后，司前老板在各地开设餐馆，都把它作为饭前小菜，将这一地方特色和习俗，辐射周边地区。司前温蛋用最朴实的食材和最传统的制作，带给人们传统小吃的美味和怀旧之情，丰富了大众美食文化，是司前最具代表性的小吃之一，成为司前的美食名片。

司前油艇凸制作技艺（区级非物质文化遗产）

“司前油艇凸”是用粘米粉、糯米粉和麦芽糖做成的糕点，它类似北方的糖不甩，外形有点像过去灌装食油玻璃瓶的软木塞。

新会方言包括司前话叫“塞”为“凸[děd]”，油瓶新会方言念作“油骿[piǎn]”，而司前话念成近似“油艇”。因而，司前这种土名“油瓶凸”的小食，司前以外的人听起来是“油艇[hiǎn]凸”。于是，当地人干脆滑稽地写成“油艇凸”了。

制作“司前油艇凸”的主料为粘米粉、糯米粉，比例是4比6，加入花生油和猪油用开水搓粉，搓成直径约2厘米粗的条状粉团，再把它掰成约25克左右的小块；把小块粉团轻搓成圆形，压扁，再用手指随意在粉团中间轻压一下即可；粉团放入油镬里逐个炸松，用筷子将其夹起放到盘子里，炸好的坯形似葫芦、“8”字。然后用小锅慢火将麦芽糖煮成稀胶水状后，把炸好的“坯子”放在煮好的麦芽糖里染匀，摊凉即可。在一般的小店，多是食客站在摊档前等店家上糖，用店家提供自制的竹签，将“油艇凸”一个个穿为一串，要多少穿多少，慢慢食用。它又甜又脆，特别开胃，令人回味无穷。

供图：李慧建

供图：莫倚平

三江牛耳壳制作技艺（区级非物质文化遗产）

三江人称呼的“牛耳壳”，类似北方所说的“猫耳朵”。清朝后期新会开始进口面粉，五花八门的北方面食文化渐渐在葵乡交融、生根开花，“牛耳壳”便是其中一枝花。这种小吃长期在乡间流传，尤其以三江做的“牛耳壳”最具知名度。

三江牛耳壳制作流程主要有7道工序：备料—搅拌—压平—混合—卷团—切片—下锅油炸。每一道工序看似简单，但道道工序都考验着制作人的经验和水平。比如，需要手工和面，用传统的竹升（大茅竹杠）压面；最重要的是刀切时必须快、匀、薄，三者缺一不可，切出的每一片牛耳壳都轻薄如纸；再选用纯正的花生油或棕榈油炸制，油炸的温度与时间非常考验师傅的眼力和把控力，之后用竹编簸箕进行沥油。

三江牛耳壳最初为年节食品，小年夜用来祭祀和大年初一用作供斋之用。牛耳壳的颜色大多是褐色与黄白相间，而三江牛耳壳跟其他地方不同，为红色与黄白相间，是为了配合过年的节日气氛。

三江牛耳壳早已名声在外，各地游客慕名而来。侨胞也将它带向海外，让这薄薄的一片牛耳壳，载着浓浓的乡情。