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喜讯!开平市8个项目、5人入选为江门市级非遗项目代表性项目和传承人!

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近日,江门市人民政府公布了江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录,开平市8个项目榜上有名,成功入选为江门市级非遗项目,分别是赤坎煲仔饭烹饪技艺、马冈凉粉制作技艺、马冈烧味制作技艺、张桥豆豉制作技艺、洪玄堂龟苓膏制作技艺、大沙茶制作技艺、圣母游巷和赛龙舟(水口龙舟)。

截至2022年7月,开平市共有非遗项目45项,其中国家级项目1项,省级项目4项,江门市级项目23项,开平县级项目17项。

赤坎煲仔饭烹饪技艺

赤坎煲仔饭烹饪技艺,从一定程度上反映了赤坎当地的饮食文化特点和发展轨迹,它标志着赤坎人对饮食文化的追求与创新精神。

赤坎煲仔饭独特之处,一是坚持使用果木柴作为柴火烹饪;二是品种多,有黄蟮、牛肉、排骨、肉片、腊味、咸鱼、麦豆、菜果、鸡、腊鸭、秋鱼、油盐饭等,还有二味三味配在一起黄蟮腊味、牛肉鸡蛋、陈皮秋鱼麦豆、排骨腊味菜果饭等等;三是在乡间采购农民自种十月晚稻米,给食客带来与众不同的多种多样食材的赤坎煲仔饭。赤坎煲仔饭从单煲烹饪发展到十煲同时烹饪,炉火熊熊,煲仔饭香味扑鼻而来,这是赤坎人用自己的智慧将本地天然食材烹饪成最独特美味的赤坎煲仔饭。煲仔饭更是受旅居美国、加拿大等地的华侨喜欢。

马冈凉粉制作技艺

马冈凉粉,是开平马冈镇历史悠久的地方特色小吃。吃一碗凉粉,感受那沁人心脾的甘凉,这是马冈人,也是开平人的最爱,无论是炎炎夏日,还是稍许偏凉的冬季。

自清初开始,马冈人就沿用了广东凉粉的制作技艺,且融合当地特色,制作出一道备受广大侨乡食客喜爱的风味小吃——马冈凉粉。制作马冈凉粉的主要原材料是烧仙草,又叫凉粉草。凉粉草味甘、淡,性寒,有清热利湿,凉血解毒的功效。凉粉草生长在温暖湿润气候地区,以深厚、肥沃、疏松、湿润、富含腐殖质的砂壤土为好。在开平市的马冈镇和大沙镇,高山巍峨,土地肥沃,气候宜人,十分适合凉粉草的生长。

制作马冈凉粉要经过摘草、晒干、浸泡、洗草、煮草、过滤、煮汁液、冲粉、煮粉、冷却共10道工序才能做成。马冈凉粉呈透明墨茶色,有特殊中草香味,拌上蜂蜜或者牛奶,甘凉清甜,爽滑可口,除了开平本地人外,更多海内外人士,特别是珠三角地区的游客,都慕名而来品尝马冈凉粉。

马冈烧味制作技艺

婚丧嫁娶、祭祀拜祖、逢年过节,马冈人的餐桌上都少不了一道传统菜式——马冈烧味。

自清初开始,马冈人就沿用了广东烧味的制作技艺,且融合当地特色,制作出一道备受广大侨乡食客喜爱的美味佳肴——马冈烧味。

马冈烧味鲜香出众,给人带来鲜、香、嫩、松、脆、汁鲜甜的口感,具有“鲜而不俗、嫩而滑、脆而不焦、肥而不腻、调味甜咸适中香而不厌”的特点。

在马冈烧味当中,以烧鹅和烧猪最为出名。马冈烧味虽然是沿用了广东烧味的制作方法,但是也大有不同。而且,无论是烧鹅还是烧猪,制作流程都是繁复的,每一道工序都很关键,每一个细节都可能影响到烧味的口感。每一个步骤都要靠师傅多年的经验,才烧制出皮色金黄、皮脆肉嫩、口味咸香的烧味。

例如,制作烧鹅,从选鹅开始就很讲究,要选适中的马冈鹅,不然烧出来的皮不脆。在经过吹气、腌制、涂料、封口、烫皮、上皮水、吹气、烘干、烤制等多个步骤后,才能烤制出烧鹅皮薄如蝉翼,鹅肉多汁肥美的烧鹅。期间,上皮水和控制火候是关键步骤,烧鹅皮能不能做到“玻璃皮”就看能不能掌握个中技巧。

又如,制作烧猪,选用中猪,在猪身里均匀涂上腌料,腌制后放入烤炉中,反复烤制两小时。烧猪期间,要用钉板均匀拍打猪身,才能烤制出金黄色的烧猪皮。

张桥豆豉制作技艺

张桥豆豉工坊在龙胜镇中是历史悠久的豆豉制造坊,沿用传统发酵方式,镇中的家家户户食用的豆豉大多数来自于这里,是本地人都知道的老品牌。张老爷子(张松)作为地道的张桥乡人,从16岁开始制作张桥豆豉,他制作豆豉的手法娴熟,制作出来的豆豉特别鲜美。

张桥豆豉,沿用传统发酵方式,历经选豆、清洗、蒸煮、冷却、制曲发酵、洗豉、沥干、拌盐、装罐、二度发酵、晾晒、成品等12道繁复工序,耗时60多天精制而成。

张桥豆豉,颗粒适中,外形乌黑油润,皮薄肉多,豉肉松软,味道鲜美,富于营养,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。尝一口,浓香醇厚,余味绵长。张桥豆豉的制作具有超百年历史,其制作方法具有传统技艺项目类别的特征,具备了药用、经济、旅游等多方面的丰富内涵,向海内外游客展示张桥豆豉的独特文化,也成为了沟通乡情的纽带。

洪玄堂龟苓膏制作技艺

洪玄堂龟苓膏的秘方可追溯到公元1906年。当时张老太公为寻良药替母治病,到处拜访名医时偶遇一老医师。后重金买得此秘方。老母亲长期服用后身体无比健康,一直活到九十多岁高龄。故此秘方一直由自家子孙收藏。传承至今已是第五代,有着一百多年的历史。

洪玄堂龟苓膏,主要由八年以上的老龟板为主要材料,再配茯苓、葛花、生地,金银花,槐花,白芷,罗汉果,仙草等十几种中草药熬制而成。其制作方法分为:取龟板、烘龟板、熬龟板、清洗中草药、熬中草药、过滤、煮淀粉、冷却、凝固等,一个龟板可以制作出40碗龟苓膏。

洪玄堂龟苓膏的制作方法具有传统技艺项目类别的特征,具备了药用、经济、旅游等多方面的丰富内涵,倍受人们喜爱,并畅销中外。作为龙胜三宝的其中一宝,以及开平侨乡特色的实物手信,海内外华侨和游客还可以把龟苓膏带回居住地,在异乡也能吃到家乡的味道,成为了沟通乡情的纽带。

大沙茶制作技艺

大沙镇有天露山,天露山盛产“大沙茶”。这一传统,已延续了千多年历史。同时,千多年来,大沙茶制茶工艺,也代代相传。

“大沙茶”,具有“色深、味浓、带花香”的高贵品质。品一口“大沙茶”,让人感受到一股来自高山阔野的气息,它入口滋味醇厚,苦涩味所化出的甘性让口腔生津,齿颊留香,回味甘鲜,极具养生功效。

“大沙茶”,以绿茶、红茶、黄茶为主,每一种茶叶,其制作工艺有所不同。绿茶的制作,要经过鲜叶采摘——萎凋——杀青——揉捻——干燥——包装等步骤。其中“杀青”,是绿茶加工中的关键工序。红茶的制作工艺,则不需要“杀青”,在揉捻之后,增加“发酵”环节。发酵,是指将揉捻好的茶胚装在篮子里,稍加压紧后,盖上温水浸过的发酵布,叶脉呈红褐色,即可上焙烘干。黄茶的制作工艺与绿茶相似,只是加了一个“焖黄”的工序。焖黄,就是将杀青、揉捻后的茶叶,趁热堆积或者用机器焖黄,使茶坯在湿热作用下逐渐黄变。黄茶的黄叶黄汤,就是焖黄的结果。

圣母游巷

每年农历春节期间,特别是在正月初五和正月十六这两天,塘口镇升平村委会下讴村里锣鼓喧天,热闹非凡,家家户户齐聚灯寮,纷纷奉上香宝蜡烛,燃放鞭炮,拜祭圣母。之后,巡游队伍便开始抬着圣母游过每家每户,俗称“圣母游巷”。

从前,凡是节庆或者家中有喜事,村民们都有去圣母庙里拜圣母的习俗。后来,为祈求圣母福荫庇护着每家每户,村民们就想出用轿子抬着圣母游过全村每一条巷子、每一户人家的方法。每到一户人家,全家大小都来迎接圣母,寓意把福气接回家里。每年春节期间,外出求学或谋生的村民都会回到家里,齐聚一堂,参与这一盛会。因此,春节期间举办圣母游巷活动的习俗,相沿至今,已成为特色的地方风俗。

圣母游巷活动有“扫灰”、接圣母、挂灯、开灯、煮酒、圣母游巷、散灯等多个程序和仪式。正月十六上午九点,村民齐聚灯寮,拜过圣母之后,游巷就正式开始了。首先由大锣大镲开路,再有路程牌“肃静、回避”跟着,寓意妖魔鬼怪全都走开。其后由小朋友抬着“七路教头”,分别是文曲星、武曲星、造化公、造化婆、万灵公、万灵婆、土地公。后面由四人大轿抬着圣母,狮鼓队相随助威。待游拜完毕,众人就把圣母抬回灯寮,安放好。

赛龙舟(水口龙舟)

水口龙舟,是在侨乡开平水口传承了数百年的一项民俗活动,每年端午节前后,在水口镇新桥水流域和沙冈冈中河域中,船桨舞动,龙舟竞渡,10多万附近群众和海外华侨共同参与,遵循着传统的节日仪式,留下一片片节日的欢腾。

端午赛龙舟这一重要节日民俗活动,在水口一直沿袭下来,并已经形成了转龙头、起龙、旺龙、采青、赛龙舟、吃龙舟饭、藏龙等一系列独具地方特色的龙舟文化。

每逢农历四月初八,人们便将龙船起出,一年的龙舟活动由此拉开。五月初一,把龙头龙尾从“龙宫”或宗祠中取出,由锣鼓开道巡行到河边,举行拜祭仪式,然后再把龙头龙尾装上龙舟。端午节当天(即农历五月初五),每条龙舟上的鼓手、舵手和龙丁专注抖擞,划浆起落整齐,人舟合一,吆喝声直冲天际,乘风破浪,勇往直前,争夺冠军。

赛龙舟后,还有个必不可少的节目就是吃龙舟饭,犒劳在整个龙舟节里辛苦付出的村民和龙丁。五月初八,龙舟又将重埋水中,龙头龙尾也要放回“龙宫”或宗祠内供奉,船身埋入河床沙泥中,第二年挖出来再用。

近日,江门市文广旅体局公布了江门市第七批市级非遗代表性项目代表性传承人,开平市有5位传承人入选,分别是梁国峰(开平民间杂技)、冯永勇(镇濠泥鸡制作技艺)、方金爱(塘口家糍制作技艺)、李兆灿(金漆彩石镶嵌传统制作技艺)和邓仗仙(护龙村舞火龙传统活动)。

梁国峰(开平民间杂技传承人)

梁国峰自6岁起跟随父亲梁飞武学习开平民间杂技,至今仍坚持每天练气、扎马、运气,熟练掌握开平民间杂技各项技巧。为了把开平民间杂技传承发扬光大,自1980年起,梁国峰先后担任开平国峰武艺馆馆长、开平民间武术协会总教练、开平赤坎镇国峰民间技艺馆馆长,累计招收徒弟近六百人。近年来,梁国峰积极参与各项非物质文化遗产宣传、传承活动,将开平民间杂技带进校园、带进景区,向广大群众、游客展演开平民间杂技的文化艺术精华。每年举办暑期公益培训班,为农村儿童免费传授开平民间杂技技艺,累计已开班4期,培训学员近120人。

梁国峰

冯永勇(镇濠泥鸡制作技艺传承人)

冯浣操跟随父亲冯仲森学艺,经过多年的学习和研究,熟悉掌握镇濠泥鸡制作技艺,积极培养其儿子冯永勇学习制作技艺。冯永勇潜心向学,经过不断的探索和开发,把“镇濠泥鸡”成功转型为开平市极具代表性的旅游纪念品。通过自身努力迎合市场、发展经济,带动村民居家就业,增加收入。

冯永勇

方金爱(塘口家糍制作技艺传承人)

方金爱,从小就跟随祖母和母亲学习制作家糍的技艺,耳濡目染,慢慢掌握了其技艺。从1968年开始,方金爱每年都参与到家里、村里喜庆节日所需要的家糍的制作,其技艺也越渐精湛。现在,但凡村里过节或者村里有喜庆的日子,乡邻们都找上方金爱来帮忙,一起制作家糍。方金爱也努力地把家糍的制作技艺传授给儿媳,以及村里的婶母,希望更多的人掌握家糍的制作技艺,并且把这一项技艺一直传承下去。2011年,仓东教育基地计划项目成立之后,方金爱积极将塘口家糍制作技艺向外宣传推广。

方金爱

李兆灿(金漆彩石镶嵌传统制作技艺传承人)

1981年,年仅25岁的李兆灿,开始在祥龙长益工艺厂当学徒,跟随师父余权莊学习金漆彩石镶嵌制作技艺。经过40多年的学习和研究,李兆灿熟练的掌握了金漆彩石镶嵌传统制作技艺。因为种种原因,面对后继乏人的情况,他想方设法授徒传艺,一方面,他和妻子余小婵一起,将这项技艺传授给自己的三个儿女李健慈、李婉怡、李健波。另一方面,他注册成立了开平市金漆镶嵌文化发展有限公司,面向社会招收一批徒弟,传授技艺。同时,他还积极参加文旅部门组织的各类文化活动,比如“非遗进校园、进社区”活动,向社会、向学生广泛宣传金漆彩石镶嵌传统制作技艺。

李兆灿

邓仗仙(护龙村舞火龙传统活动传承人)

护龙中秋舞火龙活动有600多年历史,二十多代,代代薪火传承。二十三代传承人邓仗仙自小喜欢舞火龙,每年中秋节都参加舞火龙活动。经过多年的钻研、探讨,不断改良了制作火龙的技术,亲自到村中传授技术和分享经验,总结了多次组织活动的经验并形成了文字材料,做好资料的整理和收藏,并定期到江南小学传授火龙制作及舞火龙的技术,让护龙舞火龙活动得到传承与保护。

邓仗仙

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